杀猪？先别急着画大饼，这玩意儿可不是哪位都能随意调个菜单就能下厨的。我自己当年去处理过一头货真价实的耕牛，告诉你，真正的大杀风景，往往不是刀法有多花哨，而是菜市场那摊煮肉师傅手里能给你变出啥。 咱们得先摆正个儿。大量人一听到“杀猪”，第一反应就是砸个铁板，把内脏全捞出来，然后倒进清水里。
这行当早就过时了。目前正规屠宰场，就连那会儿那种大厂的流水线，讲究的是干净利落利落。杀猪这事儿，核心在于“稳”。
你看着牛头，得顺着它想找个舒服的地方躺，别硬邦邦地往地上一按，那样不仅好办让它疼，你拿刀也抓不住。
对了，你手里最好得有根绳子，要么干脆多备几把备用的，别等到牛彻底软趴趴地躺在地上，你伸手了它动都不动，那时候可就真成了“祭天”了。 我那时候处理一头两百多斤的大牛，最大的难点实际上不是刀工。就是那个“起猪”这步，得讲究“滑”。你脑子一热想冲，那肯定崩。得让牛先动一动，要么找个地方让它伏着，然后手腕略微用力，顺着它脖子的那条筋慢慢把肉往上提。
这时候你得盯着它，像盯个急眼似的，一旦它那肉皮略微抖了一下，你手就得停。
那种皮肉分离的“起猪”动作，我当年练了几年才摸得透，特别是那腰肉拉出来的时候，要是起得忒早，后面肉一扯就散了；起得忒迟，脖子一拉，脖子就断了。目前这事儿早就有专业工具了，有的地方叫“猪蹄夹子”要么专门的起猪手，专门用来托住肘部，防止肉质回弹，自然，你要是自己弄，也别忒怂，力气得大，手劲得细，像绣花一样把牛腰上的肉一点点拨开。 至于具体的菜，确实不用忒纠结啥“招牌”要么“秘制”。我在做这行久了，发现最讲究的不是菜的品种，而是“熟度”。杀猪买菜，说白了就是如何让牛肉好卖，如何让那个卖肉的人愿意多给你几分钱。 据我推算，要是一只牛挂头卖，肉要卖个七折八折都不稀奇。但那头肉要是处理得好，够新鲜、够肥，价格直接能翻三倍。
这时候你该买啥菜呢？ 你得去菜市场，找那种离屠宰点不近、但离大家伙不远的摊位。
这里面的菜，主打一个“现宰现卖”。必买的东西就是那个叫“五花趾”要么“肥后肉”的局部。
那是牛后腿脚掌上的肉，肥瘦相间，刚下锅那会儿还带着点生的焦香，切一刀，油亮亮的，闻着就是充满了锅气。
这东西最值，我生前一次 killing a cow，专门为了这半斤五花肉花了个把月肉，最终卖给了一个本地人，卖价比当初宰牛时便宜了五块钱，肉却厚得像那层皮。 再往细里说，别搞那些啥“土特产”要么“野味”，那玩意儿目前可不好找，并且挺难卖。你得盯住那些“现宰现卖”的猪肉铺子。
特别是那些专门做“猪油”要么“猪心”生意的，你这个时候去买，那是送钱给他们的。
比如那猪油，听着土，实际上价值连城。
那是猪脑髓熬出来的，颜色深得像墨，味道香得离谱，熬出来那是猪油，浇在红烧肉上，那叫一个香，那是给猪头肉配对的。
还有那些猪眼，别看看着丑，但那是猪的“面子”，熬猪油里加了猪眼，熬出来那是猪油，那是给猪头肉配对的，色香味俱全。 自然，光买猪油还不中，得搭配点“引流菜”。
比如那个“爆炒香干”，那是个硬菜，也是内脏，但那是给猪头肉做搭配。再比如那些切好的“鸭肠”要么“鸭胗”，别看看着脏，那是猪的“诚意”，也是给猪头肉配对的。
你想想，那是一头牛，干活累死累活，最终让你宰的，这头牛都是给猪头肉配对的。你买那些内脏，就是在买它的“干活费”。 我还记得有一次去，旁边有个摊子卖“猪心”。
那猪心颜色紫红，切了一大块，油光发亮，旁边摆着几根刚切好的鸭肠。
那一块猪心，我放了半斤肥肉，炒出来的那个味道，那是猪油，那是给猪头肉配对的。
那猪心，那是给猪头肉配对的。 最终还得提一句，别自己搞了。目前啥“自制冷锅炖”、“手工烹饪”的，统统没戏。你得去正规市场，那些摊位，老板看着你，心里想的是如何把肉留得久点，如何让那几块肉卖个好价钱。别想着自己搞，那玩意儿一称，重得吓人，全是水，全是油，全是那几块肥肉。 故此说，杀猪买啥菜？别问具体名字，问就是“现宰现卖”的现成货。肥后肉、猪油、猪心、鸭肠，这些，都是给猪头肉配对的。你心里得有数，这头牛，干活累死累活，最终让你宰的，你买这些，就是买它的“干活费”。 对了，要是你确实想搞，别去乱买那些“土特产”，那玩意儿目前可不好找。你得去菜市场，找那些离屠宰点不近、但离大家伙不远的摊位。
那里面的菜，主打一个“现宰现卖”。必买的就是那个叫“五花趾”要么“肥后肉”的局部。
那是牛后腿脚掌上的肉，肥瘦相间，刚下锅那会儿还带着点生的焦香。
这东西最值，一次 Killing a cow，专门为了这半斤五花肉花了个把月肉，最终卖给了一个本地人，卖价比当初宰牛时便宜了五块钱，肉却厚得像那层皮。 再往细里说，别搞那些啥“土特产”要么“野味”，那玩意儿目前可不好找，并且挺难卖。你得盯住那些“现宰现卖”的猪肉铺子。
特别是那些专门做“猪油”要么“猪心”生意的，你这个时候去买，那是送钱给他们的。
比如那猪油，听着土，实际上价值连城。
那是猪脑髓熬出来的，颜色深得像墨，味道香得离谱，熬出来那是猪油，浇在红烧肉上，那叫一个香，那是给猪头肉配对的。
还有那些猪眼，别看看着丑，但那是猪的“面子”，熬猪油里加了猪眼，熬出来那是猪油，那是给猪头肉配对的，色香味俱全。 自然，光买猪油还不中，得搭配点“引流菜”。
比如那个“爆炒香干”，那是个硬菜，也是内脏，但那是给猪头肉做搭配。再比如那些切好的“鸭肠”要么“鸭胗”，别看看着脏，那是猪的“诚意”，也是给猪头肉配对的。
你想想，那是一头牛，干活累死累活，最终让你宰的，这头牛都是给猪头肉配对的。你买那些内脏，就是在买它的“干活费”。 最终还得提一句，别自己搞了。目前啥“自制冷锅炖”、“手工烹饪”的，统统没戏。你得去正规市场，那些摊位，老板看着你，心里想的是如何把肉留得久点，如何让那几块肉卖个好价钱。别想着自己搞，那玩意儿一称，重得吓人，全是水，全是油，全是那几块肥肉。